L’agricoltura è riconosciuta per il prodotto della terra ma anche il pescatore è un agricoltore il cui prodotto invece proviene dal mare. Questa sintesi certifica e identifica la filiera della Cantina nel Mare. Da qui la volontà di riscoprire i vitigni autoctoni legati al territorio, di unire la terra al mare, di valorizzare le conoscenze di agricoltori e pescatori, di creare un percorso culturale che possa arricchire anche la proposta turistica. Questo è la filosofia che ha guidato i fondatori Marcello Fornari, Fabio Lacchini e Massimo Randi nella ricerca del contesto ideale dove convergere questi pensieri e ha ispirato me stesso nell’investire in questo progetto, alimentandolo e supportandolo con pari entusiasmo.
Dopo varie esperienze maturate sul campo (corsi sommelier, degustazioni, masterclass), la scintilla scocca in maniera fulminante alla notizia del ritrovamento, nel 2010 nell’arcipelago delle Aaland – fra Svezia e Finlandia – di una nave affondata intorno al 1880 a bordo della quale i sommozzatori trovano bottiglie di un liquido che pare vino: è Champagne con il logo VCP – Veuve Clicquot Ponsardin. Protette come fossero reliquie, le bottiglie vengono sottoposte a esami, analisi ed esperimenti di ogni tipo, finché nel maggio del 2012, a seguito di un’esclusiva degustazione, si manifesta lo stupefacente risultato: del perlage, cioè delle bollicine, la traccia è quasi impercettibile, ma il vino è integro. Questo grazie agli alti standard di lavorazione già allora praticati, alla qualità delle bottiglie, dei tappi e dei sigilli che hanno protetto il vino, ma soprattutto per le condizioni, che solo il fondo del mare può garantire, e cioè il silenzio, l’assenza di luce, la temperatura costante e il moto ondoso che unitamente danno corpo ad un “affinamento naturale”.
Inizia qui la ricerca e la selezione di vitigni autoctoni ed antichi, quasi estinti, quali il Longanesi e il Famoso, riscoperti da aziende agricole romagnole, che vengono individuati per dar vita al progetto di affinamento in mare creando nel contempo una filiera cortissima che parte dalla cantina ed arriva al peschereccio dopo un percorso di pochissimi chilometri. Il vino viene imbottigliato in bottiglie preventivamente certificate in camera iperbarica pronte per essere immerse in mare, quindi vengono sigillate con gommalacca sul tappo per evitare infiltrazioni ed evitare fuoriuscite del vino. A questo punto vengono stivate nelle “pupitre”, cioè le gabbie, adattate per essere immerse e agganciate ai filari di allevamento dei mitili, a 7 km dalla costa di Cesenatico, che per 6 mesi circa diventeranno le stanze di affinamento e, grazie al remuage marino e al moto ondoso, miglioreranno la spumantizzazione ancestrale di queste uve creando una vera e propria “Cantina nel Mare”.
Questa zona di mare gode di un’apposita concessione demaniale, richiesta ed ottenuta come prima concessione agricola in Italia per l’affinamento di vini in Mare ad una profondità che garantisce temperature costanti, la quasi assenza di luce, il silenzio del mare, la maggior pressione e le correnti marine che rendono l’ambiente irriproducibile sulla terra ferma. Dopo 6 mesi di affinamento, le bottiglie si naturalizzano all’esterno ricoprendosi di molluschi ed organismi marini creando un packaging esclusivo naturale ed inimitabile, ogni bottiglia diventa un pezzo unico, piccole opere d’arte dipinte dal mare! Al loro interno conservano un vino che si è maturato nel gusto, nel colore e all’olfatto, senza alterazioni esterne. L’affinamento subacqueo con l‘armonico massaggio delle maree e il particolare microclima di luce, pressione e temperatura, conferiscono caratteristiche eccezionali di gusto, profumo e resistenza nel tempo. A questo punto si rende necessario un periodo di “quarantena” per permettere l’abbattimento organico totale della proliferazione batterica che durante i mesi in mare ha attecchito su ogni bottiglia. Poi le bottiglie sono pronte per essere cellofanate (per proteggere dai taglienti gusci delle conchiglie rimaste), etichettate (per garantire la tracciabilità), confezionate nelle cassette di legno.
Questo sistema di affinamento si ricollega e riporta agli antichi vini ritrovati in fondo al mare nei relitti delle navi romane, dentro alle orcie olearie di terracotta di cui proprio Cesenatico – Adnovas al tempo dei romani – era zona di produzione. Da queste fornaci uscivano le orcie olearie per tutti i porti dell’ Adriatico e su tutti i manufatti veniva impresso il marchio PIVNCIL (Pubblius Iunius Cilo – Pubblio Giulio Cilone, proprietario della Fornace). In questo villaggio, accanto alle fornaci che sorgevano parallele alla via Poppilia, collegamento Rimini a Ravenna – sorgevano le “taberne di Cossuzio” (taverne cossuttiane), vere e proprie locande dove i viandanti riposavano i cavalli, alloggiavano e bevevano vino prodotto in zona, un vino rosso corposo in romano Atrum), i vini bianchi (in romano Candidum), i rosati (in romano Rosatum ). Il bianco aromatico (Apiciaie perché attirava Le api). Per questo i vini della “La Cantina nel Mare” hanno nomi in Romano antico: Atrum (Rosso Corposo da Uve Longanesi, Ravenna IGT), Candidum (Bianco Barricato da Uve Famoso Ravenna IGT), Rosatum (Rosato Metodo Ancestrale da Uve Famoso a fermentazione naturale), Adnovas (Brut bianco Metodo Ancestrale da Uve Famoso a fermentazione naturale, in onore della città di Cesenatico).
Avere una “Cantina nel Mare” crea anche l’occasione per catalizzare l’attenzione di un turismo qualitativo, attento all’innovazione senza tralasciare la tradizione. In partnership con le associazioni di categoria, durante la stagione estiva vengono organizzate escursioni “speciali” finalizzate a far conoscere questo nostro progetto e nel contempo fruire dei frutti del nostro lavoro. Una barca appositamente attrezzata di cucina porta i turisti fino alla zona di affinamento, gli istruttori “dive” li guidano in una immersione dedicata alla visita della “Cantina nel Mare” permettendo di prelevare qualche bottiglia di vino rosso e una quantità esauriente di cozze per poterle poi pulire, cucinare e degustare a bordo barca. Ad ogni partecipante è garantita anche una bottiglia nella sua confezione originale in legno, come ricordo e testimonianza di questa esperienza.
I vini della “Cantina nel Mare” sono venduti principalmente in prevendita con certificato di proprietà numerato, ancora prima di immergerli in acqua. In breve tempo sono diventati i prodotti più “cool” per celebrare le occasioni speciali, per le festività in generale, soprattutto Natalizie, grazie all’esclusività e alla qualità garantita, ragione per la quale vengono prenotati di anno in anno, sia da soli che abbinati a tartufo e/o caviale.
