Solo un tavolo, all’Oro ristorante dell’hotel Belmond Cipriani, la nuova iniziativa dello Chef Davide Bisetto.
L’alternativa era restare chiusi. A quel punto, abbiamo voluto creare qualcosa di magico
Davide Bisetto, chef del ristorante Oro all’hotel Belmond Cipriani di Venezia, racconta così la nuova formula del locale stellato Michelin all’isola della Giudecca.
L’assenza del turismo extra Ue pesa come un macigno sui conti dell’hotellerie e della ristorazione veneziana. Enit ha calcolato un -60,7% di ingressi internazionali in laguna, dato che pone Venezia al terzo posto nella classifica delle città più colpite dopo Firenze e Napoli. La clientela del Cipriani è perlopiù internazionale, e per l’hotel non è stato semplice riprendere l’attività, così come per il ristorante. Anzi, per i ristoranti.
Perché il Belmond di Venezia ne ha tre: oltre all’Oro, ci sono il Cip’s Club e il Venezia 10. La scelta per il 2020 è stata di riprendere a pieno ritmo al Cip’s, sacrificando il Venezia 10, e poi c’era il dilemma dell’Oro: riaprire o tenere chiuso? A quel punto, si è deciso per la formula spinta da Bisetto, che l’aveva ideata con la moglie durante il lockdown: just one table, un solo tavolo, per un massimo di sei persone. E solo servizio cena. Una sorta di bespoke che, afferma Bisetto
sarebbe bello portare avanti per sempre, perché non esiste qualcosa di simile in nessuna parte del mondo, perlomeno non all’interno di un hotel di massima categoria. E anche perché, personalmente, mi piace molto
A Bisetto piace al punto da dedicarsi in prima persona al servizio, che viene condotto da lui soltanto in cucina e da un unico maître in sala.
Ora per il tavolo singolo dell’Oro c’è una lunga lista d’attesa da gestire.
Tutti lo vorrebbero, poi magari vanno al Cip’s e intanto lo prenotano per la volta successiva in cui verranno a Venezia. Così lavoriamo su due binari e comunque fidelizziamo la clientela
dice Bisetto. Il cui unico rammarico, quest’anno, è quello di aver dovuto rinunciare a una parte dell’organico. Purtroppo i clienti internazionali non si possono sostituire, soprattutto qui a Venezia.
Occorre reinventarsi. E se non lo facciamo noi italiani, che siamo maestri in questo, chi può farlo?
si chiede lo chef, evidenziando però un altro aspetto, quello della crisi pregressa del finedining. Si dice che il Covid sia stato un acceleratore di tendenze già in atto, e allora per Bisetto questo si applica anche all’alta ristorazione.
Il modello non funzionava più, proprio perché i ristoranti di questo livello erano diventati come macchine di serie, stava svanendo il ‘sogno’, e una parte della clientela di riferimento si era allontanata. Un modello basato sull’avidità imprenditoriale non è corretto per il finedining. Ora tutto si riparametra, o almeno me lo auguro
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