Una scelta sostenibile che porta in tavola cibo biologico a km 0.
Oggi il 37% delle dimore dell’associazione francese Relais & Châteaux coltiva frutta, il 44% ortaggi e il 62% erbe. Dal riso svizzero alla frutta tropicale giapponese, una straordinaria varietà di prodotti a km 0 cresce nei loro orti e giardini, garantendo qualità, gusto e freschezza sfruttando anche gli spazi inutilizzati, come quelli di patii e tetti. Alcuni degli associati hanno scelto di dedicarsi anche all’allevamento, spesso di razze rare, rispettando i più alti standard di benessere per gli animali.
Attraverso le proprietà Relais & Châteaux in Italia, Europa, Stati Uniti e Giappone è possibile scoprire le tante varietà di agricoltura sostenibile o a km 0 tipiche di ogni paese.
Il Borro, San Giustino Valdarno
Il nucleo originale del Relais & Châteaux Il Borro risale all’epoca romana, ma nel 2012 è iniziata la sua evoluzione come tenuta e vigneto biologico sostenibile. Per la gestione dell’orto di tre ettari vengono applicati i principi della biodinamica, utilizzando solo letame e sovescio di bovini di razza Chianina e coordinando la potatura con i cicli lunari. La rotazione delle colture rigenera il terreno, gli infusi di ortica controllano i parassiti e le api di 30 arnie assicurano una sana impollinazione delle piante. Oltre alla crescita di verdure di stagione freschissime, sono state reintrodotte colture tradizionali come i pomodorini toscani e i cereali antichi, come il grano saraceno senza glutine, ingredienti poi utilizzati dagli chef dell’Osteria del Borro.
Capofaro Locanda & Malvasia, Salina, Isole Eolie
L’orto stagionale è pensato in grande empatia con lo chef Gabriele Camiolo: qui vengono coltivati pomodori, zucchine, melanzane, biete, cavolo, nasturzio, coriandolo, una piccola collezione di aromi e lattughe baby, nonché 150 piante di cappero, 48 alberi di ulivo e 20 alberi di limone. Tutto ciò che non viene coltivato nell’orto della dimora viene approvvigionato nelle altre tenute Tasca d’Almerita: il grano antico di Regaleali, il sale di Mozia, lo zafferano e i pistacchi dell’Etna.
Castel Fragsburg, Merano
Dal produttore al consumatore: questa la filosofia di Castel Fragsburg, con il suo Fragbsurg Soul Garden, importante progetto di agricoltura solidale e partecipazione sociale con il quale orto dedicato alla coltivazione di primizie della fertile terra altoatesina vive grazie al lavoro di un gruppo di giovani immigrati e con disabilità. Le varietà di frutta, verdura ed erbe biologiche sono curate e coltivate in modo del tutto naturale e senza l’impiego di sostanze chimiche. Qui crescono e maturano ingredienti classici accanto a piante speciali accuratamente selezionate, il cui aroma viene catturato ogni sera nei piatti del ristorante gourmet Prezioso, 1 stella Michelin. Anche le erbe, i fiori e le radici utilizzate nella prima spa curativa alchemica Castellum Natura vengono raccolte rigorosamente a mano, nel giardino o nel loro habitat naturale sulle Alpi.
Da Vittorio, Brusaporto
Il ristorante Relais & Châteaux Da Vittorio (3 stelle Michelin) ha recentemente annunciato l’apertura della Vertical Farm, progetto realizzato in collaborazione con Planet Farms, con il quale diventa ambasciatore di una nuova cultura del cibo basata su filiera integrata, zero sprechi, zero trasporti e un utilizzo responsabile delle materie prime a disposizione. Costruita all’interno del parco della Cantalupa, dove ha sede la dimora, la nuova Vertical Farm offre agli chef diverse varietà di baby-leaf, inclusi micro-greens.
Bellevue Hotel & Spa, Aosta
Incastonato ai piedi del ghiacciaio del Gran Paradiso, ospita un orto con una particolare forma circolare suddivisa in spicchi. Coltivato con passione da Roberto, il Maître Fromager, l’orto offre verdure e piante aromatiche a km 0 che vengono impiegate nei ristoranti dell’hotel. Per valorizzare al meglio la loro arte, gli Chef e i barmen utilizzano erbe officinali freschissime, raccolte giornalmente nell’orto della dimora.
Antica Corona Reale, Cervere
La fama del ristorante Relais & Châteaux Antica Corona Reale (2 stelle Michelin) si tramanda da una generazione all’altra da più di 200 anni. Oltre a un giardino delle rose, nell’orto viene raccolto circa il 30% della frutta e della verdura utilizzato per la creazione di piatti dallo chef Gian Piero Vivalda. Di recente è stata anche avviata la costruzione di un nuovo orto di circa 3000 mq, che verrà inaugurato quest’estate, con l’obiettivo di soddisfare circa il 90% del fabbisogno del ristorante.
Palazzo Seneca, Norcia
L’Azienda Agricola Vallaccone è il risultato di una joint venture di due storiche famiglie di albergatori italiani: la famiglia Bianconi del Relais & Châteaux Palazzo Seneca e la famiglia Cinque del San Pietro di Positano, entrambe con una forte dedizione verso la sostenibilità, che nel 2018 hanno co-acquistato la Tenuta Vallaccone a nord di Norcia. La Tenuta si estende per 136 ettari, di cui 42 sono seminativi e il resto è costituito da boschi secolari che comprendono sei tartufaie. Tutti i prodotti dell’azienda sono rigorosamente biologici e coltivati seguendo i cicli della stagione, senza l’utilizzo di OGM o di sostanze chimiche. Accanto alle moderne tecniche produttive, si affiancano la cura e i tempi che caratterizzano le antiche tradizioni contadine umbre.
Il San Pietro di Positano, Costiera Amalfitana
La metà della superficie in cui si estende il Relais & Châteaux è ricoperta da giardini. Le 10 terrazze livellate dove si sviluppano gli orti sono percorse da una passeggiata di 400 gradini in pietra che conduce dalla spa alla spiaggia. Negli orti della dimora vengono coltivati frutta, verdura ed erbe aromatiche utilizzate in entrambi i ristoranti. I piatti e le ricette vengono creati in base ai prodotti di stagione e un agronomo studia i cicli colturali per identificare il perfetto periodo di maturazione, scaglionando i tempi di semina e di raccolta in modo da ottenere prodotti freschi tutto l’anno.
Le Château de Beaulieu, Busnes, Francia
Christophe Dufossé, chef di Château De Beaulieu, è un vero ambasciatore della cucina biologica, autosufficiente e sostenibile. Protagonisti dei suoi menù stellati sono i prodotti freschi e di stagione del suo orto, un ettaro di terreno coltivato in permacultura e irrigato da sorgenti naturali, circondato da piante di agrumi e kiwi: germogli, indivia, patate Amandine, ma anche fragole e fiori eduli come l’ibisco. La dimora ospita anche un orto di erbe aromatiche, un frutteto e un alveare. I prodotti vengono raccolti solo una volta maturi, per intensificare i sapori di piatti come l’aragosta, il levistico affumicato e la radice di sedano arrostita con pralina e cicoria.
Château St. Gerlach, Valkenburg aan de Geul, Paesi Bassi
Grazie al suo orto, al giardino delle erbe, all’apiario e al frutteto che ospita specie rare che si trovano all’interno della sua splendida tenuta di Limburg, il St. Gerlach ha ottenuto la Green Key d’oro, il più prestigioso standard di sostenibilità nell’hospitality. Chiamato Wijland (Noi Terra) perché curato con l’aiuto di volontari – tra cui gli ospiti – l’orto rifornisce abbondantemente la cucina con prodotti di stagione come barbabietole, zucchine, fagioli, asparagi e cavoli, che lo chef Guido Le Bron de Vexela utilizza per realizzare i piatti classici della cucina francese con un tocco locale grazie all’uso di ingredienti come l’agnello, le melanzane, i fagioli del Wijland e l’ala di razza e il latticello.
Domaine De Rymska, Saint-Jean-de-Trézy, Francia
Un Relais & Châteaux a circa 30 chilometri da Beaune, all’interno di una tenuta di 80 ettari circondata da vigneti, fondata su due pilastri: agricoltura e ospitalità. Quasi tutti gli ingredienti utilizzati dal ristorante vengono prodotti in loco: dai prodotti dell’orto a quelli del frutteto fino ai bovini Charolais e Wagyu, agnelli, maiali, pollame, tacchini, oche e anatre, allevati nel pieno rispetto del benessere animale. Tra le proposte di cucina borgognona stagionale dello chef Jérémie Muller il suo piatto signature a base di manzo Wagyu, patate di Pont-Neuf, cipolle candite e funghi ripieni, rigorosamente locali.
Castello del Sole Beach Resort & Spa, Ascona, Svizzera
Il riso proveniente dalla risaia più a Nord d’Europa, il mais utilizzato per la polenta integrale, il grano duro per la pasta: sono solo alcuni dei prodotti biologici coltivati da Terreni alla Maggia, l’azienda agricola e vigneto di 150 ettari che fanno parte del suggestivo Relais & Châteaux Castello del Sole Beach Resort & Spa sul Lago Maggiore. Seguendo i ritmi stagionali, qui si coltivano anche tè e 35 varietà di frutta e verdura, tra cui 15 specie di pomodoro. Una splendida dispensa naturale da dove vengono selezionati i prodotti utilizzati dai ristoranti dell’Hotel Alex Lake Zürich e dalla Locanda Barbarossa del Castello del Sole, dove si può gustare il leggendario Risotto Loto dello chef Mattias Roock, a base di asparagi, erbe primaverili e piselli verdi.
Glenapp Castle, Ballantrae, Regno Unito
Il Relais & Châteaux Glenapp Castle ospita, nella tenuta di 110 acri, un orto del XIX secolo. Qui vengono coltivate erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia e la pianta del curry, ma anche verdure di stagione come zucchine e rabarbaro. Il suo fiore all’occhiello è una splendida serra vittoriana che ospita alberi di pere e fichi, fragole, viti centenarie che oggi viene utilizzata anche per servire il tè pomeridiano e cene private. La serra fornisce prodotti e ispirazione per i premiati piatti dello chef Joe Gould, come la platessa con porri, scalogno, carote e bisque di crostacei.
Maslina Resort, Stari Grad, Croazia
Circondato da pini autoctoni, erbe medicinali e ulivi, Maslina Resort offre ai suoi ospiti un luogo immerso nel verde, ideale per entrare in contatto con la natura e sentirsi in pace. L’orto biologico di 7.000 mq della dimora è il cuore della sua filosofia “dall’orto al piatto”, con verdure, erbe e spezie coltivate per essere utilizzate nei piatti a base di prodotti stagionali del ristorante raccomandato dalla guida Michelin. L’orto biologico coltiva anche lavanda locale, elicriso, rosmarino e salvia utilizzati per i trattamenti termali del Pharamatiq Wellness, il centro benessere della dimora.
The Uza Terrace Beach Club Villas, Okinawa, Giappone
Dalla frutta tropicale alle erbe, agli ortaggi e al grano, Uza’s Our Farm, la fattoria del Relais & Châteaux coltiva prodotti di stagione con un uso minimo di fertilizzanti chimici e adottando tecniche agricole naturali come il companion planting (coltivare insieme determinate specie per ridurre le malattie e aumentare la biodiversità). Il grano coltivato vicino al Mar Cinese Orientale soddisfa il fabbisogno della dimora di birra artigianale e pane, mentre le piante medicinali vengono utilizzate per i trattamenti termali. Le verdure, il dragon fruit e le banane sono la base di frullati, cocktail e dei piatti di ispirazione europea dello chef Masatomo Kina, come i peperoni con peperoncino e verdure di stagione, il pottage e le verdure con salsa alla bagna cauda al sapore di miso.
SUJÁN Sher Bagh, Ranthambore SUJÁN The Serai, Jaisalmer India
Utilizzando solo cenere e letame come fertilizzanti, la fattoria coltiva, oltre a numerose tipologie di ortaggi, anche phoombi (funghi del deserto), e alleva bovini indigeni del Tharparkar. Più a Est, l’orto biologico del Relais & Châteaux SUJÁN Sher Bagh, che confina con il Parco Nazionale di Ranthambhore, produce frutta, verdura, erbe e spezie, tra cui cinque varietà di lattuga, zenzero, menta e melanzane.
El Colibri, Santa Catalina, Argentina
L’affascinante estancia del Relais & Châteaux El Colibri ospita un orto biologico e un orto di erbe aromatiche, dove vengono coltivati pomodori, carciofi e zucche. La dimora vanta anche un ampio frutteto, mentre la sua vicina hacienda eco- certificata per la gestione rigenerativa del territorio alleva bovini Aberdeen Angus. Gli ospiti sono invitati a mungere la mucca Marguerite (il cui latte viene utilizzato per il dulce de leche) e ad aiutare a raccogliere i prodotti della tenuta, che sono la base dei piatti dello chef Léo Bramajo, tra cui l’asado, preparato con 12 diverse carni e votato come il migliore in Argentina.
Blackberry Farm, Walland, Tennessee, USA
Nella zona degli Appalachi del Tennessee, un tempo coltivata dai Cherokee, la tenuta di 1700 ettari del Relais & Châteaux Blackberry Farm rifornisce la sua cucina di prelibati prodotti stagionali come frutta e verdura. Nel team della fattoria anche allevatori, un cercatore di funghi, more e cipolle selvatici, un mastro birraio/distillatore, un casaro che produce formaggi con il latte fresco della stalla e un esperto nella preparazione di conserve come marmellate e la salsa Tennessee Chow Chow. Tutti questi ingredienti sono la materia prima del The Barn at Blackberry Farm, dove la chef Cassidee Dabney propone piatti come lo stinco d’agnello con fagioli al mirtillo rosso, carote arrostite, uvetta, cavolo e cavolo nero alla griglia.
