Roberto Valbuzzi nasce a Varese nel 1989, e si considera ‘un figlio d’arte’. Da ormai 3 generazioni la famiglia Valbuzzi gestisce il noto ristorante Crotto Valtellina di Malnate dove Roberto ha imparato ad apprezzare i sapori dei piatti tipici, sviluppando una grande passione per la cucina e per i prodotti freschi, prodotti che la stessa famiglia coltiva con grande passione nell’azienda agricola biologica nei pressi di Varese. A completare il suo profilo sono la scuola alberghiera e il lavoro svolto nella ristorazione con stage in Italia e all’estero, che, dalla cucina tipica italiana lo portano a fare ricerca. Ad oggi chef Valbuzzi gestisce 2 ristoranti, un’ azienda che produce a proprio marchio prodotti di alta ristorazione ed è testimonial di diverse aziende dell’eccellenza gastronomica italiana e volto noto della televisione italiana ed internazionale.
Chef Valbuzzi lei è giovanissimo, da dove nasce tutta questa passione per la cucina?
Sono cresciuto in mezzo alla campagna con nonna che mi portava mano nella mano a vedere i campi e a raccontarmi
come nasceva ciò che mi preparava da mangiare, in più quegli stessi prodotti li portavamo anche al ristorante dove c’erano i miei ed io “sbirciavo” da dietro la porta della cucina come mio papà e i nostri cuochi trasformavano le materie prime in piatti prelibati.
Ha detto “sbirciavo’’..?
Si certo, la cucina è un luogo pericoloso per un bambino, ci sono padelle sul fuoco, acqua e olio bollente, coltelli affilati e tanti altri pericoli. Il mio papà non voleva che stessi li ma forse è stata proprio questa proibizione a far crescere in me la curiosità di cosa si celasse dietro quella porta e in quel magico mondo fatto di profumi, rumori, calore che è una cucina.
Ora che è cresciuto e ha riscosso tanti successi come definisce la sua cucina?
Attuale e rispettosa. Sono molto curioso -un cuoco lo deve essere- viaggio tanto cercando di attingere e di imparare da ogni cosa.Cerco di partire dalla tradizione mixandola con tutte le esperienze fatte per creare in ogni piatto un mix che trasmetta tutto il mio amore (e sapere) per questo mestiere.
Se le dico eccellenza lei risponde?
Impegno. Si perché per fare eccellenza ci vuole molto impegno e passione. Facciamo un esempio: le eccellenze dell’eno-gastronomia italiana sono tali perché ci sono dietro delle persone che si impegnano; per il mio nuovo programma che andrà in onda su Discovery Channel ho avuto la fortuna di vedere come vengono prodotte alcune delle più iconiche eccellenze italiane come il Parmigiano Reggiano e il Culatello di Zibello. Pochi sanno che la lavorazione del parmigiano inizia TUTTI i giorni alle 4 di mattina o che le cantine di stagionatura dei culatelli sono rivolte verso il fiume Po perché in certi periodi dell’anno si lasciano aperte le finestre per far entrare i profumi di pioppo.
Parlando sempre di eccellenze come vede la cucina italiana nel mondo?
Credo che la cucina italiana sia una delle più amate in generale. Dobbiamo essere noi Chef dei bravi divulgatori e far capire come apprezzare al meglio le nostre eccellenze. Bisogna portar nel mondo i nostri prodotti con passione perché tutte le nostre eccellenze hanno bellissime storie e se (oltre a farle assaggiare) le raccontiamo, riusciamo a creare un esperienza unica.
Quali sono le nuove tendenze in cucina?
Ci sarà un significativo ritorno alla cucina semplice, quella che premia i sapori netti e che non stravolge gli ingredienti. Per noi chef la sfida sarà trovare le tecniche migliori per dar lustro ai singoli ingredienti senza stravolgerli.
Parlando di ingredienti, lei utilizza Excellence Black Caviar, in quale ricetta?
Nelle mie ricette più ricercate perché il suo gusto morbido e fragrante conferisce al piatto una ricercatezza unica. La ricetta che vi presento è un’’ boccone’’ pensato per far sprigionare al palato un mix di gusti inaspettati. È una sottilissima vela di pane fatto con farina di farro spelta che conferisce al pane una salinità molto delicata. Sopra il pane adagio Excellence Black Caviar e sopra un’aria (simile ad una spuma) di burro aromatizzata al limone. Con un vaporizzatore vaporizzo una piccolissima quantità di infuso di tè verde e wasabi sulla tartina e finisco con una micro foglia di argento.
Ci ha proposto una ricetta utilizzando il puro di tartufo, una crema 100% tartufo de “i Tartufai”.
Si una ricetta che ho anche in carta nei miei ristoranti. Tortelli di farina di grano saraceno farciti con ricotta e erbe spontanee mantecate alla crema di tartufo e scorza di cedro. In questa ricetta ho voluto unire il particolare sapore delle erbette spontanee al gusto unico del tartufo, rinfrescando il tutto con una piccola nota agrumata.
Bene direi che ci ha fatto venire fame.
È il mio lavoro!
Abbiamo presentato dei prodotti definiti di ‘’lusso’’. Cos’è per lei il lusso”?
io intendo il lusso in modo strano, vivo ogni giorno in un turbine di lavoro che mi porta ore lontano da casa e dai miei affetti. Per me il lusso è godermi il tramonto dalla mia casa in montagna che domina il lago maggiore con la mia fidanzata, i miei famigliari (che pur lavorando insieme vedo pochissimo) e i miei cani magari bevendo un buon vino e mangiando …un po’ di caviale.
