di Maestro Martino da Como.
NovaCharta Editori con il sostegno della Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, grazie al progetto Salviamo un Codice ideato dal direttore editoriale Vittoria de Buzzaccarini, restaura il “Libro de cosina” del Maestro Martino da Como, cuoco lombardo vissuto nel 1400 che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano.
Il manoscritto, databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento, è ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale. Un’opera importante con ben 287 ricette che viene considerata lo spartiacque tra la cucina medievale a quella moderna grazie alla sperimentazione del gusto con un uso corretto di spezie e nuovi sistemi di cottura. Non solo gusto ma anche estetica, infatti Martino fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione. Una saggia operazione che anticipa di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico del piatto.
Sui tempi di cottura Martino dà indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere), da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus – al quale il libro era principalmente dedicato – poteva regolarsi.
Questo manoscritto – uno dei soli cinque esemplari esistenti – pare sia il più completo ed è custodito presso la Biblioteca civica di Riva del Garda. Al momento non si hanno notizie di come sia giunto, ma si sa che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale. La sua scoperta, ad opera del professor Gianbattista Festari di Pavia, fu annunciata il 26 maggio 1937 sul quotidiano “La Stampa Sera” di Torino. “Le ricette culinarie di Martino De’ Rossi “magisto del ‘400”, questo il titolo dell’articolo del tempo.
NovaCharta restaura il manoscritto
Lo Studio RES, con le sapienti mani di Melania Zanetti, docente a Ca’ Foscari e presidente dell’Associazione Italiana dei Conservatori e Restauratori degli archivi e delle biblioteche, restaurerà il “Libro de cosina”. Anche se già nel dopoguerra era stato sottoposto a un restauro che ne ha contrastato il degrado prevenendo la perdita di preziose informazioni storiche.
Dopo il restauro e la restituzione del manoscritto alla biblioteca di origine, NovaCharta Editori pubblica, nella collana “Quaderni di Restauro”, un volume commentario. Questo descrive le origini, la storia e l’intervento di conservazione di ogni opera. In alcuni casi, in collaborazione con le biblioteche stesse, viene realizzata una fedele riproduzione facsimilare del codice, per consentirne la consultazione senza danneggiare la versione originale.
